물 끓이는 법
당신은 물 끓이는 것 정도는 쉬운 일이라고 생각할 것이다. 그런가? 그냥 거품이 올라올 때까지 끓이기만 하면 된다고 하겠지만, 제대로 요리하거나 뛰어난 요리사가 되고 싶다면, 그보다는 좀 더한 것이 있다는 것을 알아두자.
단계
-가스렌지에서 끓일 경우-
1. 어떤 방식으로 끓일지 알아두자. 데워서 삶기(poaching)와 뭉근한 불에 끓이기(simmering),끓이기(boiling)는 서로 조금씩 다른 기법이다. 데워서 삶기(poaching)는 계란,생선,과일처럼 끓이는 동안 깨지기 쉬운 음식에 한해서 매우 적당하다. 뭉근한 불에 끓이기(simmering)는 이보다는 약간 뜨거운 물에 오랜 시간 동안 끓여야 할 재료들을 표면에 작은 거품이 올라올 정도로만 끓여준다. 끓이기(boiling)는 물에서 수증기가 올라올 때까지 가능한 높은 온도로 끓이는 것을 말한다.(다음 단계에서 다루겠지만, 그 정확한 온도는 고도에 따라 다르다.). 각각의 조리법에 알맞은 방법으로 물을 끓이고, 그 상태를 유지하자. 데워서 삶거나, 뭉근한 불에 끓이고 있다면, 완전히 끓어버리는 것을 방지하기 위해 뚜껑은 덮지 않도록 한다. 물이 너무 뜨거워 진다 싶을 때, 필요하면 불을 끄도록 한다.
2. 고도를 고려하자. 고도가 높아질수록 물도 낮은 온도에서 끓게 되므로, 좀 더 오랫동안 조리할 필요가 있다.
• 조리법에서 끓일 때 특별한 지시사항이 붙어 있다면, 각 고도별로 어떤 조정사항이 필요한지를 찾아보라.
• 높은 고도(산위에서처럼)에서는 몇시간씩 끓여도 음식이 익지 않는 경우가 있다. 이 경우는 압력솥(냄비)이 필요할 수도 있다.
• 고도가 높으면 끓일 때 물도 빨리 증발하게 되므로, 그것을 고려해서 물을 조금 더 넣도록 한다.
3. 소금은 간을 맞추는 용도로만 쓴다. 소금을 넣으면, 물이 빨리 끓거나, 더 뜨거운 온도에서 끓는다는 속설이 있다. 소금이 끓는 점을 높여주는 것이 사실이긴 하지만, 음식맛을 망쳐놓을 만큼 많이 넣지 않으면, 끓는 점에는 별 차이가 없을 것이다. 집에서 실험한 결과로는 1리터 당 두숟갈 정도(tablespoon) 넣었을때, 끓는 시간은 33초 정도 늦어지고 끓는 점은 2°C정도 높아진다. 추가적인 관점으로 보자면, 1°F(약 0.5°C)정도 끓는 점을 높이기 위해서는 바닷물 정도의 염분(리터당 30g정도)이 필요하다.
4. 솥(냄비)는 충분히 큰 것을 쓴다. 물을 끓일 때는 냄비를 끝까지 채우면 안 된다. 기포가 생기거나,물이 튈 수 있고, 파스타를 끓일 때같이 나중에 뭔가 넣어야 하는 경우에도 냄비에 여유가 필요하다.
5. 솥(냄비)를 가스렌지에 얹는다. 그리고 나서 불조절을 높음에 두자. 뚜껑을 덮어 두면 약간이긴 해도 더 빨리 끓는다.
6. 물이 끓기 시작하면 불조절을 낮춘다. 화력을 높이면 물이 끓는 점에 도달할 때까지 걸리는 시간은 빨라지지만, 일단 끓기 시작한 후에는 온도에 변화가 없다. 단지 물이 빨리 졸아들 뿐이다. 일단 물에서 거품이 올라오기 시작하면, 불조절을 최저로 해도 물은 계속 끓게 된다. 빨리 끓이게 되면 물만 밖으로 튈 뿐이니, 천천히 끓이는 편이 깔끔하고 안전한데다 물낭비도 적을 것이다.
-전자렌지에서 끓일 경우-
전자렌지에 물을 끓이면, 간편하긴(straightfoward)하지만, 과열의 우려도 있다. 끓는 점을 넘어서 가열할 때, 기포발생이 없으면, 갑자기 끓어 넘쳐서 화상을 유발할 수 있는 것이다. 가능성은 별로 없지만, 그래도 몇가지 주의사항을 말해보자.
1. 전자렌지용의 안전컵이나 사발에 물을 붓는다. 안전을 위해서, 용기내부에 긁힌 자국이나, 부스러기(과학용어로는 응핵지)가 있는 용기를 쓰자. 끓을 때 거품이 생기는 것을 도와 준다.
2. 비금속 물질을 넣어 두자. 예컨대 나무 스푼이나 젓가락 아이스바 막대기같은. 이것도 기포발생을 도와준다.
3. 물을 전자렌지에 넣는다. 짧은 간격으로 끓인 다음 규칙적으로 저어준다. 물에서 김이 올라올 때까지.(위의 단계를 모두 이행하더라도 물거품이 눈에 띄게 보이지는 않을것이다.)
-참고-
•물이 아니라 소스같은 걸 끓일 때는 냄비 바닥이 타는 것을 막기위해, 끓기 시작하는 순간에 불을 낮춰준다.
•만약 조리법에 "완전히 저어서 끓이라(full, rolling boil)"고 나와 있다면,그건 물이나 내용물이 끓고 있는 동안에는 계속 저어 줘야 한다는 소리다.
-주의-
•물을 끓일 때 수증기는 화상을 입힐만큼 뜨겁다. 필요시 내열 장갑(pot holder)을 쓰고, 취급에 주의하자.
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